Plaques de cuisson : induction vs gaz pour les pros
Rendement, sécurité, coût d'exploitation : le comparatif complet entre induction et gaz pour équiper votre cuisine professionnelle.
L'induction professionnelle offre un rendement énergétique de l'ordre de 90 %, contre 50 à 60 % pour le gaz. Concrètement, l'eau bout deux fois plus vite, la cuisine chauffe moins et la facture énergétique baisse sensiblement sur un service complet.
Le gaz reste cependant le choix de nombreux chefs pour la gestion visuelle de la flamme, la compatibilité avec tous types de récipients et la capacité à travailler au wok. Dans les cuisines déjà raccordées au gaz, le coût d'installation est aussi plus faible.
En termes de sécurité, l'induction prend l'avantage : pas de flamme nue, surface qui ne chauffe que sous la casserole et arrêt automatique en cas de retrait du récipient. C'est un argument fort dans les établissements où le personnel tourne fréquemment.
Le bon compromis consiste souvent à mixer les deux énergies : une ligne de cuisson gaz pour les postes sautés et wok, complétée par des plaques à induction pour les sauces, la mise en place et le service. Vérifiez la puissance électrique disponible avant de commander : une plaque induction pro tire facilement 3,5 à 5 kW par foyer.